I segreti della lepre. La cottura in umido “alla pontremolese“. Omaggio alla tradizione
Il cibo è linguaggio ed emozione come il lampo sul viso di un commensale quando degusta un piatto tradizionale di cacciagione. La lepre è protagonista di uno dei piatti must della selvaggina, ma la preparazione ai fornelli richiede molta pazienza e attenzione. Questo animale ha sempre rappresentato un sfida per chi lo cacciava e una scommessa in cucina: la lepre in umido è un piatto antico, che va assaporato. Soprattutto se a portarlo in tavola all’Agriturismo La Serra di Casa Corvi nel Comune di Pontremoli è Giuseppe Balestra, imprenditore spezzino che una ventina d’anni fa ha acquistato l’antico casale con annesso mulino, restaurato e funzionante. Il mulino La Serra è stato la casa natale di Paolo Belmesseri, poeta umanista, teologo e medico del Papa Clemente VII, oltre che amico di Ludovico Ariosto. Balestra non vuole essere definito ristoratore perché il suo interesse prevalente è il vino, visto che è titolare delle Cantine Belmesseri, ma è appassionato di cucina tradizionale e anche cacciatore: insomma, si destreggia anche tra pentole e padelle.
La sua ricetta per la “lepre in umido alla pontremolese“ per chi volesse prepararla in casa prevede prima di tutto la pulizia dell’animale. Un esemplare di 2 chili basta per 6 persone. Occorre tagliato a pezzi di piccole dimensioni, poi marinati per 24 ore in un battuto con un bicchiere di vino rosso, una costa di sedano, 2 carote, 2 bulbi di scalogno, rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 di alloro, 2 cucchiai di olio d’oliva e sale. Il miscuglio di verdure aromatiche è leggero per non sovrastare il sapore naturale della carne. Dopo la marinatura si procede con la cottura in umido in una padella aperta, assieme a un soffritto in cui si rosola lo scalogno a fuoco lento con sedano tritato, rosmarino e salvia. Si può sfumare con vino rosso, la cottura è di un’ora e mezzo. Una volta che la lepre è stata cotta si può servire con purè o polpette di patate. Il vino utilizzato in cucina dallo chef per questo piato è il “Tafuri”, prodotto dall’azienda di Balestra. "La prima cosa che ho fatto dopo aver acquistato questa proprietà è stato il ripristino del vigneto di circa due ettari con l’inserimento di vitigni nuovi (syrah, merlot , cabernet sauvignon e vermentino) rispetto a quelli autoctoni, come durella, pollera e merlarola, che pure ho conser vato – spiega Balestra – e il risultato è la produzione di vin i di qualità che ci sta dando brillanti soddisfazioni". Le uve delle Cantine Belmesseri danno vita ai cinque vini dell’azienda: due rossi il Tafuri e il Belmesseri. Fra i bianchi spicca il macerato Igt Toscan a “Lagrà”, al tri due bianchi sono il “Cara delicias” e “Terre dei Chiosi, in cui prevale il vermentino associato ad altri uvaggi autoctoni. Secondo Giuseppe Balestra è in arrivo un nuovo ciclo di sviluppo per l’agricoltura lunigianese.
Con un valore a ggiunto in più rispetto al passato: i contadini del nuovo millennio dovranno “legare” il più possibile al turismo le loro attività produttive. Un’integrazione ritenuta fondamentale per dare sostanza alle produzioni agricole di qualità che trainano il mercato.
Natalino Benacci