Il morbido tesoro del mulino. La leggenda del “pane di Po“: "Il segreto? L’acqua del paese"

Buono come il pane: in un detto c’è tutta l’essenza del principe degli alimenti. Impasti sapienti, tante lievitazioni e cotture a regola d’arte. Impossibile non interessarsi alla storia del Pane di Po, un prodotto artigianale cotto nel forno a legna che segue le antiche tradizioni della Lunigiana orientale.

Solo il nome attira curiosità verso questo fragrante e morbido simbolo della cucina. Che cos’ha di speciale il Pane di Po? " E’ il pane di una volta - spiega la fornaia Eva Fiorini, che ha imparato il mestiere dalla suocera Anna Maria Romiti -. Il prodotto ha una forma tonda e la pezzatura è di circa 800 grammi. La cottura in forno a legna e l’utilizzo della farina di frumento prodotta nei mulini locali assieme a quella integrale, gli conferiscono una fragranza ed un aroma particolari. La farina di grano tenero tipo 0 viene impastata con un piccola percentuale di integrale tipo 1 con acqua, pasta madre, sale e un pizzico di lievito di birra. Una volta amalgamato l’impasto, si procede con la pezzatura, la lievitazione e poi la cottura nel forno a legna".

L’impasto che cuoce lento, dopo una notte di lievitazione silenziosa, quell’aroma incomparabile che si spande per il forno come un caldo abbraccio. E poi, eccole: le pagnotte rotonde e squisite escono dal forno, perfette come solo può essere un prodotto fatto con lentezza e amore. Ma il segreto della bontà del Pane di Po è l’acqua che sgorga dalle fonti del paese. " La ricetta è sempre la solita, ma chi fa il pane è quest’acqua", conferma la decana Anna Maria, che è diventata bisnonna da poco. Sarà forse merito del Rio Po che richiama il palazzeschiano Rio Bo, esiguo ruscello del microscopico paese, se chi assaggia il pane sfornato dalla signora Eva non smette più di mangiarlo tanto è buono? Per preparare un’infornata ci vogliono 3 ore di fuoco preventivo e 50 minuti di cottura. Ma poi occorre ripulire il forno e riaccendere il fuoco. Un lavoro faticoso anche se qualche volta c’è l’aiuto del marito di Eva, Leonardo Rossini. Il Pane di Po dura anche una settimana, ma qualche cliente lo mette anche nel congelatore. C’ è una buona richiesta commerciale del prodotto che viene cotto tutti giorni e venduto direttamente nel panificio di Uglianfreddo, ma anche nei negozi di Fivizzano e di Aulla. Si può gustare con salumi e formaggi lunigianesi come la spalla cotta di Filattiera o la caciotta della Lunigiana.

Tagliato sottile e tostato è ottimo come base per crostini di funghi della Lunigiana e per accompagnare la zuppa di cipolle. Ma c’è anche la focaccia, un’eccellenza del gusto: gli ingredienti sono quelli del pane con l’aggiunta dell’olio evo. Po è una frazione del Comune di Fivizzano, in provincia di Massa Carrara, conta 12 abitanti, si trova a 648 metri sul livello del mare e dista 4 km dal capoluogo. Percorrendo la statale del Cerreto occorre svoltare per Uglianfreddo. Ora però il forno dove storicamente veniva prodotto il Pane di Po sin dagli anni Trenta del Novecento, ha traslocato di poche centinaia di metri. Con il cambio di gestione del 2005 la fornaia subentrante dovendo rinnovare la struttura, ha trovato più semplice insediarlo in un edificio di famiglia a Uglianfreddo, ma la denominazione rimane quella originale. Il Pane di Pò non è elaborato, ma fatto con pochi ingredienti naturali, eppure proprio per questo così speciale.

Natalino Benacci