L’aspetto invitante e coreografico della torta appena preparata (Foto Pasquali)
Si chiama ’Ricciolina’ e si tratta del grazioso nomigliolo assegnato a una vera e propria istituzione lunigianese, un dolce tipico della zona di Aulla che è davvero speciale, ormai storico perché viene ricordato nelle famiglie della bassa Lunigiana da oltre un secolo.
La ricetta per preparare questa torta è stata addirittura citata nel libro di Pellegrino Artusi “L’arte di mangiare bene” pubblicato nel 1891. Una referenza importante perché il gastronomo di Forlimpopoli ha unito gli italiani a tavola con mestoli e padelle, ma la ricetta compare anche nel libro “La cucina della Lunigiana” dello chef Angelo Paracucchi, uscito nel 1980. Per preparare una Torta Ricciolina la ricetta aullese è la seguente: ( preparazione della pasta frolla) ingredienti: 250 grammi di farina, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, 1 uovo intero, due rossi d’uovo. Un pizzico di vaniglia, un pizzico di sale, limone grattugiato e un cucchiaino di lievito; (preparazione del ripieno) mandorle dolci sbucciate e tostate 300 grammi, zucchero semolato 300 grammi, amaretti tritati 200 grammi, canditi di cedro e arancia tritati 100 grammi, burro 100 grammi, un bicchierino di grappa, anice o maraschino ( a scelta) e 5 bianchi d’uovo montati a neve. I tagliolini che fanno i riccioli si preparano con i rossi d’uovo. La Torta Ricciolina è un classico della pasticceria casalinga del territorio aullese, ma è ormai molto raro trovarla in pasticceria o dai fornai.
Il nome deriva dai tagliolini con cui viene decorata la superficie superiore della torta: sembrano veri e propri riccioli tirabaci. Quei fili sottili di pasta sfoglia avvertono anche quando la cottura è al punto giusto perché assumono un bel colore dorato. Sono ormai poche le casalinghe che la sanno preparare e nel corso del tempo la ricetta ha subito anche delle trasformazioni tanto che i tagliolini spesso non compaiono più sulla torta. La tradizione vuole che venisse servita in tavola in occasione di matrimoni o battesimi. Nella zona di Aulla viene ricordata anche la prima cuoca che preparava la Ricciolina: si chiamava Cipriana. E ha insegnato a cucinare a tante altre massaie che poi erano chiamate a preparare i pranzi delle feste nelle case dei signori. C’erano la Beppa di Licciana, la Dirce di Monti, la Iole a Malacosta.
"Ho preparato questa torta Ricciolina proprio seguendo la ricetta della Iole - spiega la Anna Maria Fiorentini, che abita nella frazione di Quercia e alla quale ci siamo rivolti per la preparazione della Ricciolina --, ma in genere si somigliano un po’ tutte". Uno dei motivi per i quali la diffusione di questo dolce è limitata alla zona aullese per la signora Anna Maria è dovuto anche alla preparazione dei pasticceri che per velocizzare usano la polvere di mandorle mescolandola con due mandorle amare, ma il risultato e ben inferiore alla ricetta originale. Di certo rimane che la Torta Ricciolina è molto coreografica, adatta alle feste e unica per la sua bontà.
Natalino Benacci