L’oro rosso sposa i tagliolini. Zafferano e pecorino superstar

E’ conosciuto come l’oro rosso delle spezie perché è molto pregiato e costoso. Lo zafferano regala colore e sapore a un’infinità di piatti. Da qualche anno la coltivazione è approdata in Lunigiana grazie all’iniziativa dell’agriturismo ’I Chiosi’ a Montale di Comano. Qui le antiche attività agricole della famiglia Ricci, proprietaria da inizio ’900 di una casa colonica e numerosi terreni, sono state rinnovate dal 2015 da Michele Ricci con la moglie Giulia Sebastiani e con il sostegno dei genitori Antonio Ricci e Lorena Mommi. Oggi impariamo la speciale ricetta dei tagliolini all’uovo con zafferano e crema di pecorino fuso: la tradizione incontra l’innovazione di ingredienti simbolo. La sfoglia per 4 persone è preparata con 300 grammi di farina di grano tenero, 3 uova e un pizzico di sale.

L’impasto si stende col mattarello sulla spianatoia con lo spessore di circa 1 millimetro, si arrotola e si taglia al coltello. Ottenuti i tagliolini, si cuociono al dente e poi si passano in padella, dove vengono aggiunti gli stimmi di stati fatti decantare in precedenza per mezz’ora in una ciotola di latte caldo. Rispetto alla polvere conservano meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali. La quantità di stimmi per 4 persone è di 3 decigrammi, che si aggiungono in padella assieme al pecorino locale frullato con 2 noci di burro e poco latte. Per ’ricamare’ il piatto si associano alla pasta chips di zucchine fritte. "Ma il valore aggiunto è il nostro zafferano in pistilli coltivato a km zero" aggiunge la cuoca. Sia lo zafferano che il pecorino tipico conferiscono al piatto un sapore deciso e avvolgente che dona carattere al taglierino. Proprio quando sembrava che tutto questo patrimonio fosse destinato all’abbandono Michele Ricci, che è laureato in Economia, ha deciso di valorizzarlo cambiando il suo destino e introducendo nuove idee.

E lo zafferano, coltivato su quei terreni che erano appartenuti a nonno Beniamino, emigrato negli Stati Uniti a lavorare nelle miniere di ferro del Wyoming, sono il simbolo del passaggio generazionale che ha ridato vita alla proprietà. "La pianta dello zafferano nasce da un bulbo (crocus sativus) e la moltiplicazione dei bulbi è l’unico modo che la specie ha per riprodursi - spiega Michele - La raccolta si fa all’alba tra fine ottobre e inizio novembre: consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo gli stimmi (tre filini rossi) da essiccare il giorno della raccolta".

Natalino Benacci