Sapori L’agnello di Zeri e la ’carsenta’
LUNIGIANA
Alla scoperta dell’antica sapienza contadina per ritrovare nuove emozioni, guardando la vita dal fondo di un campo coltivato. Siamo all’Agriturismo Vecchia Cascina di Tarasco in Comune di Filattiera, un posto in cui vivere la montagna nella sua vera essenza, scoprendone ritmi e colori, sapori e bellezza.
Alla Vecchia Cascina il metodo di cottura è quello dei testi. Eccellenti per la cucina tradizionale, ma non solo, si possono usare per moltissimi alimenti: dal pane alle torte, dalle carni ai dolci. L’indirizzo lo indica la Condotta Luni Apua di Slow Food impegnata a promuovere il diritto al piacere e a un cibo buono, diffondendo il rispetto verso chi lo produce in armonia con l’ambiente. L’agriturismo di Tarasco è gestito da Giulia Lazzerini e dalla madre Katia Gussoni. Qui viene mantenuta l’identità del territorio e questa presenza aiuta i piccoli borghi attorno a mantenere un presidio sulla montagna. "La Lunigiana – spiega Giulia – può vantare una concentrazione densa di ricette alimentari che dimostra anche il valore della sua biodiversità". E adesso una super ricetta. "Abbiamo ospitato una tavolata che ha ordinato l’agnello di Zeri al testo con patate di montagna. I cosciotti vanno preparati prima della cottura con odori (rosmarino, aglio salvia, alloro) e olio con sale e pepe; devono cuocere lentamente per circa un’ora (dipende dalla quantità) a 500 gradi. E’ un piatto davvero squisito ed è molto richiesto".
La mamma Katia aggiunge qualche informazione in più sulla razza zerasca dell’agnello: "Questa pecora vive sempre all’aperto anche d’inverno, è rustica e frugale e produce un tipo di latte particolarmente ricco di proteine, molto più delle altre razze, del quale l’agnello di Zeri si nutre prevalentemente, insieme alle tenere erbe che trova pascolando". Ma la lista dei desideri sul desco della Vecchia Cascina è molto lunga. "Possiamo partire dal nostro pane tipico che è la “carsenta“ – prosegue Giulia – Si crea l’impasto con farina, acqua e sale, si lascia lievitare e poi si stende su foglie di castagno nel testo, in mezzora e pronta". Ma qui a Tarasco c’è anche la tradizione della torta d’erbe “arquata“, la cosiddetta torta dei poveri. Qual è la differenza con la torta normale ? "Una volta non tutti avevano la farina di grano per tirare la sfoglie e usavano la farina di mais per necessità: le erbe erano le stesse ma la crosta è diversa e più robusta. E’ buona e originale, ma sazia molto di più". Poi c’è l’erbadela: impasto di cipolle, bietole, finocchio selvatico, farina di granturco, formaggio pecorino ricotta e olio d’oliva. Un piatto molto richiesto a primavera. Anche il fondatore di Slow Food Carlin Petrini in visita alla Lunigiana era rimasto meravigliato dalle ricette della cucina locale e mangiando un frammento di testarolo appena cotto con un fico di un vicina pianta aveva auspicato l’incontro tra scienza e mondo dei saperi tradizionali.
Natalino Benacci