Schiaccino e forno Mangiapane. Brunch, caffetteria, lievito madre. Qui la semplicità è innovazione

Tra le mura storiche di una città che cambia e si rinnova, Schiaccino, è il progetto gastronomico ambizioso e innovativo, portato avanti da quattro intraprendenti under 40. Alberto Gramigni, Filippo Brachetti con i soci Lorenzo Gori e Guido Gramigni, sono loro l’anima giovane di un locale che punta a ribaltare il concetto classico di ristorazione. «La società Food Fabbrica srl nasce nel 2018 con l’obiettivo di sviluppare progetti in ambito food e ristorazione. Il primo progetto è stato Schiaccino, rilevato dai vecchi proprietari e spostato inizialmente nei locali dello storico caffè del teatro accanto al Metastasio - spiega Gramigni -. L’intento era di creare un format semplice, ma innovativo con combinazione di vini e panificati artigianali così come siamo stati tra i primi a portare avanti la filosofia dei vini naturali». L’apertura in via Verdi fu nel dicembre 2018, a marzo 2022 la decisione di spostarsi, a seguito di un bando del Museo del Tessuto, negli spazi della caffetteria del Polo Campolmi: «Un luogo molto vivo e brulicante - aggiunge Gramigni - il trasloco ci ha permesso di trasformare Schiaccino in un ’all-day coffee’, un posto aperto dalla mattina alla sera con caffetteria, dolci e panificati fatti da noi, vini naturali e tante iniziative culturali». Schiaccino non è solo una caffetteria: è un luogo pensato per dare nuova vita a un’area della città che merita di essere vissuta appieno. «Abbiamo voluto creare un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica autentica e di qualità», dice. L’ex fabbrica tessile, testimone della città industriale dei primi del Novecento oggi polo culturale e luogo di aggregazione: «La nostra idea non era quella di creare la classica caffetteria della biblioteca, ma di offrire un’esperienza gastronomica che potesse attirare anche chi normalmente non frequenta questi spazi», spiegano i soci. Aperto tutti i giorni dalla mattina fino alla sera, Schiaccino offre panificati artigianali, focacce, cecina e una selezione di vini naturali. «Amiamo lavorare con prodotti stagionali e collaborare con aziende locali per garantire ingredienti di qualità», sottolineano. Il brunch del fine settimana è diventato un appuntamento fisso, con piatti come l’uovo al tegamino servito in pentolino di ghisa, hummus con carote, avocado toast su pane a lievito madre e insalate ricche di elementi croccanti e verdure di stagione. «Abbiamo puntato molto sulla ricerca, anche nell’aspetto delle pietanze per creare un modo diverso di approcciarsi alla cucina fatta di ingredienti genuini, tutti i panificati artigianali arrivano quotidianamente dal nostro forno, per la produzione usiamo farine artigianali, burro francese o belga e nessun semilavorato», raccontano. Non solo la caffetteria al Polo Campolmi, ma un progetto imprenditoriale a più facce: insieme ad Andrea Sortino, ex ingegnere oggi maestro panettiere, i soci di Schiaccino hanno deciso di investire aprendo il Forno Mangiapane in via Ferrucci 91/c. Un’impresa artigianale che si contraddistingue per una visione contemporanea e antica come il mondo, che parte da tre ingredienti: farina, acqua e sale. Il Forno Mangiapane - Forno di Quartiere si impegna a promuovere l’impiego sano di materie prime poco processate e a sensibilizzare sul consumo consapevole del pane e dei prodotti della panificazione a lievito madre. L’obiettivo è sensibilizzare verso il consumo di prodotti privi di conservanti o sintetizzati chimici, favorendo prodotti più naturali, semplici e tracciabili. «Grazie al forno, abbiamo creato una rete di clienti che riconoscono la qualità dei nostri prodotti», spiega Alberto Gramigni. L’obiettivo è far crescere il nostro marchio anche fuori Prato: «Abbiamo richieste per forniture a Firenze e collaborazioni con gelaterie, caffetterie e locali storici. L’intelligenza dell’imprenditore sta nel capire il mercato e adattarsi al contesto. Abbiamo scelto di investire sulla nostra città, ma con uno sguardo che va oltre i suoi confini. Ci piace sviluppare format con elementi distintivi anche per dare nuova vita agli spazi della città», conclude Gramigni. Schiaccino è molto più di un semplice locale: è un esempio di come l’innovazione gastronomica possa diventare un motore di valorizzazione.

La storia

La gastronomia è contemporanea. Su.go, hub di cucina in via Pomeria

Schiaccino

Su.go in via Pomeria 84, è un laboratorio di produzione e punto vendita di gastronomia contemporanea. Su.go è l’hub di cucina delle imprese di Gramigni & C. «Con Su.go stiamo lavorando anche a un progetto di sviluppo che prevede anche un’azienda agricola in cui produrre vino, olio, frutta», dice. E a breve da Su.go. si potrà trovare una selezione di formaggi de Il Pepolino in piazza San Marco.