Delicata e consistente allo stesso tempo, la portata offre un gusto irresistibile "Ho iniziato a cucinare da bambina, mi piace la tradizione e sperimentare".
PONTREMOLI
C’è un cibo antico da riscoprire per le feste di fine anno: è la torta di patate e porri. La dolcezza dei porri si fonde con la consistenza cremosa delle patate, creando un piatto saporito e leggero. Delicata e consistente allo stesso tempo, la torta offre un gusto irresistibile e originale. Seguendo gli usi non manca mai di prepararla la cuoca casalinga Anna Gussoni, pontremolese, 84 anni, grande esperta di cucina locale.
"Ho imparato a cucinare da mia madre e mi è sempre piaciuto lavorare tra i fornelli seguendo le ricette tradizionali, ma anche creando sul momento qualche specialità sfiziosa", avverte mostrando sul tavolo della cucina gli ingredienti per preparare la torta di patate e porri nella versione che prevede le patate affettate e non in versione purè.
La ricetta della signora Anna per preparare la torta in una teglia di 35 centimetri di diametro prevede per l’impasto 1 kg di porri tagliati fini ( messi sotto sale circa 3 ore prima e poi strizzati lievemente) e 2-3 patate affettate, 1hg di parmigiano, un bicchiere piccolo di olio Evo, 2 hg di ricotta. Per la sfoglia occorrono 2 hg di farina e olio di mais.
La cuoca mostra come si tira la sfoglia col mattarello, un passaggio fondamentale per ottenere una crosta croccante. Quell’arnese lo usa da 70 anni, da quando sua madre le chiese di preparare la sua prima torta. Dopo aver versato nel guscio di pasta il ripieno di patate e porri occorre versare ancora un po’ d’olio d’oliva e poi cuocere in forno. Ma, attenzione, c’è anche chi prepara questa torta con i porri schietti. "In questa modalità è più difficile digerirla. E’ forse per questo che si è ricorsi alle patate, per renderla meno pesante - aggiunge la signora Anna che ha una passione per la storia alimentare -. Tra le torte è quella che ha il profumo più gradevole soprattutto in questo periodo che offre dei porri eccezionali". Questa semplice ricetta vegetariana rustica rappresenta l’autenticità della cucina lunigianese. Un tempo era una prelibatezza culinaria per l’ultimo giorno dell’Avvento quando c’era l’usanza della cena di magro.
Le ricorrenze religiose erano sentite e, ad esempio, la vigilia di Natale c’era il divieto di mangiare carni in segno di rispetto per il Bambino che doveva nascere. Un momento solenne e sacro di veglia in attesa della nascita di Gesù e proprio rispettare questo evento arrivavano in tavola menù vegetariani. Il porro è un ortaggio già usato dai Romani, appartiene alla specie delle cipolle, ma ha un sapore più delicato. Le patate più adatte sono quelle di montagna con una polpa dolce e soda, che non si sfaldano alla cottura. Le patate in Lunigiana furono introdotte nel 1777 da un certo Biagio Grilli di Adelano, che ne aveva ottenuto due bulbi nel Parmense. Poi la famiglia Zucchi le fece coltivare intensivamente nel Pontremolese e fu grazie alla patate che la popolazione riuscì a superare la terribile carestia del 1817. Una ricetta raccontata da una esperta ai lettori del giornale, per riprodurre come si deve una tradizione a tavola. L’esperienza della massaia Gussoni al servizio degli appassionati delle ricette apuane che hanno regalato nel corso di questi mesi tante idee da poter riproporre a tavola per amici e parenti.
Natalino Benacci