Il pancotto è una ricetta nata povera che rappresenta bene lo spirito natalizio
Anche quest’anno, come accade ogni volta quando novembre fa spazio all’ultimo mese del calendario, si inizia a pensare ai preparativi per il Natale. Sarà nuovamente l'occasione per radunare la propria famiglia all'insegna della convivialità, per stupirsi di fronte alla contagiosa emozione dei bambini oppure per passare del tempo prezioso con più anziani, oltre che... prendere parte ad abbuffate prive di sensi di colpa nei confronti della propria linea! A Viareggio, e più in generale in Versilia, ci sarà particolarmente modo per cimentarsi in alcuni squisiti piatti locali, un'opportunità per 'superare' il test di mamme, zie e nonne ben più navigate tra i fornelli. Ecco, pertanto, un vademecum per quattro portate immancabili. Si parte con gli immancabili tordelli versiliesi per i quali, è bene specificare, non esiste una sola ricetta, ma ogni famiglia e ogni ristorante ne ha una tutta sua. La preparazione, abbastanza laboriosa, consiste nel dedicarsi a pasta, ripieno di carne e verdure, per poi chiudere i tordelli a uno a uno prima di cuocerli in acqua bollente e consumarli - ancora caldi - con un abbondante condimento di ragù e parmigiano. Il pancotto di Viareggio, invece, rappresenta a pieno lo spirito natalizio, trattandosi di una ricetta che nasce povera ma porta con sé il gusto delle cose buone. È un piatto unico a base di crostacei (gamberi e arselle, anche se originariamente prevedeva il pesce di paranza a disposizione dei pescatori) e pane secco cotto con il pomodoro, con un plus rappresentato dai profumi di aglio, olio e peperoncino. C'è poi il tronchetto di Natale, un dolce dalla storia antichissima e dibattuta, la cui invenzione è contesa da Francia e Inghilterra, ma che in Toscana ha trovato una sua ragione d'essere: una volta preriscaldato il forno a 180/190°, separato gli albumi dai tuorli, posti questi ultimi in una ciotola con lo zucchero semolato e poi montati (insieme alla buccia di limone grattata), in modo analogo agli albumi, a neve ferma, da unire poi ai tuorli con una paletta senza smontarli, basterà aggiungere in ultimo la farina setacciata e mescolare dal basso verso l’alto. Il composto sarà pronto in circa 8 minuti e andrà completato, non appena raffreddato, con la ganache a base di cioccolato fondente, burro e liquore all’arancia. Infine, ma non per importanza, il pisto di Natale: basteranno 2g di teste di chiodi di garofano, 5g di anice stellato, altrettanti di semi di coriandolo, 15g di cannella, 3g di noce moscata e altri 3g di cardamomo, più 2-3 granelli di pepe bianco: le spezie andranno unite in un mortaio e pestate fino a quando non risultino una polvere, che andrà scaldata e tostata in padella.