Rosita Merli, cuoca dell’Osteria del Bottaccione, è reduce dal trionfo nel programma televisivo "Cuochi d’Italia - All Stars" andato in onda per 40 puntate su Tv8m, condotta da Cristiano Tomei, al quale ha partecipato in rappresentanza di Gubbio e dell’Umbria. Nel 2018 ha vinto il campionato di cucina regionale ’Cuochi d’Italia’ andato in onda sulla 8 con la conduzione allora di Alessandro Borghese.
Ecco due piatti che ci suggerisce per il menu di Natale.
Antipasto: Gobbo all’eugubina. Il gobbo (ovvero il cardo), va preparato il giorno prima... una volta pulito e sfilettato, metterlo in una pentola con acqua e limone da versare quando l’acqua bolle, insieme a due manciate di farina bianca. Quando è pronto si scola bene e si asciuga. Poi si pastella con uova e farina, quindi viene fritto e si lascia raffreddare. Intanto, si prepara il ragù all eugubina: è un sugo leggero con carne a pezzi, così detto sugo sciolto. La base è la classica carota, sedano e cipolla (che si possono anche lasciare a pezzettoni e toglierli a fine cottura del sugo) invece, come carne , mettiamo a piacere pezzi di anatra,oca, osso buco, fegatini o durelli di pollo , grasso e magro del maiale o salsiccia. Il sugo deve bollire lentamente almeno due ore. Una volta confezionato si sparge sopra il gobbo preparato in precedenza. In una pirofila si mette il gobbo, un bel strato di ragù, parmigiano e una buona mozzarella e si cuoce in forno. Il gobbo esige una cottura morbida, lenta almeno 40 minuti a 160 gradi. Di tanto , in tanto si può aggiungere un poco di latte.
Primo. Brodo, da preparare il giorno avanti con capponegallina con muscolo di vitello, un pezzo di tacchino, erba bona (maggiorana), carota e cipolla, sedano, qualche pelato di pomodoro (giusto per dare colore al brodo). Una volta freddato il brodo, togliere la gelatina che si forma sulla parte superiore (sarà così ben sgrassato). Con questo brodo si usano i cappelletti fatti in casa o taglioni. Il cappone (o la gallina e il tacchino) si servono come lesso.
Secondo: Filetto di maiale (piatto premiato alla finale di Cuochi d Italia all Star. Filetto (fettine da circa 3 cm), salato e pepato; cuocere su padella antiaderente. con castagne sbucciate lesse o arrosto (togliere anche la pellicina più sottile!), aggiungere farina a pioggerella, successivamente una spruzzata di vino rosso . Si aggiunge acqua per creare la cremina. Quasi a metà cottura, aggiungere alcune prugne denocciolate. La carne non deve risultare troppo cotta, ma leggermente rosea all interno. Anche qui, si potrebbero aggiungere a piacere dei petali di mandorle (leggermente tostati in precedenza).