Un sogno nato in un momento di difficoltà, legato alla pandemia. Un sogno che punta a valorizzare l’Umbria, le sue peculiarità e la sua tipicità grazie all’esperienza acquisita in giro per il mondo. Tutto questo è Une, il ristorante aperto da Giulio Gigli, classe 1987, a Capodacqua di Foligno. Accanto al fiume, con la vista su una torre dei Trinci, Une nasce in un antico mulino dove si macinava l’olio. Ben visibili ancora tutte le attrezzature di una volta.
Giulio, dopo essersi formato all’Istituto alberghiero di Assisi, parte e lavora acquisendo le tecniche della cucina contemporanea francese e spagnola, ma fa anche esperienze oltreoceano. Finché non decide che è arrivato il momento di mettere in campo il suo sogno. A febbraio 2020 lascia tutto e torna in Umbria, portando con sé gli amici e la compagna, che lo aiutano nell’impresa. Tutti costretti ad affrontare anche il periodo della crisi sanitaria.
"Ho riscoperto l’Umbria, i boschi e le camminate che facevo con mio nonno – ha detto – un grande territorio e una incredibile qualità della vita, che mi ha permesso di sviluppare il progetto". Così dei prodotti tipici dimenticati, dalla roveja all’aglione, Giulio ne ha fatto la base per una cucina rinnovata in chiave moderna e in cui portare le esperienze europee. Questo è Une, un nome che si rifà alle tavole eugubine, dove questo termine significava acqua. "E acqua – dice Giulio – è relazione". Sul panorama umbro: "Vedo giovani aperture che puntano ad un tipo di lavoro diverso ed è positivo. Senza tradizione non c’è innovazione, ma è tradizione sfruttare i prodotti della stagione, compiendo su di loro la ricerca necessaria".