Lo chef Simone Ciccotti
Guai a chiamarlo cenone. All’“Antica trattoria San Lorenzo“ lo chef Simone Ciccotti spalanca le porte del locale come un padrone di casa per un banchetto tra amici. "Quello che propongo per la notte di san Silvestro – spiega il patron del ristorante di piazza Danti – è un convivio, un agape in cui si punta alla riscoperta dei cibi della tradizione in chiave empatica -gourmet". Dunque chi cerca privacy con tavoli appartati per una cena tete a tete, sappia che ha scelto il posto sbagliato. Si degusta gomito a gomito con gli altri “invitati“, con occhio attento alla socialità e alla voglia di buttarsi alle spalle, almeno per una sera, i conflitti che stanno dilaniando l’Europa e il Medio Oriente. "Un pizzico di attesa, una mescolata di sorrisi, un calice da levare in alto, parole di auguri da condividere, il tempo che scorre verso l’anno nuovo", filosofeggia la premessa stampata sull’invito a casa Ciccotti.
Questo lo spirito, quale invece il menù scelto per il “convivio“ della serata?
"C’è tanta Umbria nei piatti - anticipa Ciccotti - Mi sono ispirato ai cibi più iconici, non necessariamente i più blasonati, reinterpretandoli però in maniera contemporanea. Sarà curata l’estetica e i colori, rivelando all’assaggio ingredienti inediti. Protagonisti, il pesce, la carne, le verdure, il nostro squisito extravergine". Dunque non possono mancare il cotechino e le lenticchie, accompagnati con foie gras, mostarda e pan brioches; segue il sandwich di alici, il vitello ri-tonnato, lo storione. Per poi addentrarci tra i primi, i secondi e i dolci. E allora largo al risotto con estratto di granchio reale, limone salato e cipolla glassata, alla cernia in salsa puttanesca... Il tutto in equilibrio tra qualità e prezzo.
E quel contorno prima del secondo?
"Anche l’accompagnamento ha la sua importanza: orto, mulino, montagna, cortile e mare".
Per lo chef Ciccotti, cosa non deve mai mancare nella cena del 31?
"La tradizione, anche se rivisitata, è d’obbligo. Dunque semaforo verde per quei cibi che richiamano anche al rito del passaggio dal vecchio al nuovo anno, come le lenticchie, alcuni pesci, l’uva".
Nel menù, ha parlato di proposta vintage: i suoi colleghi vanno avanti a suon di sperimentazioni e colpi di scena per stupire i palati. Lei torna indietro?
"Attenzione, vintage non significa “vecchio“. La mia tecnica rispetta la tradizione ma stravolge le convenzioni con un tocco poliedrico e mai scontato e con l’uso dei colori".
Ciccotti ha le spalle larghe e i piedi piantati per terra, non a caso è del segno del Toro. La sua è un’attività che fa alta cucina da oltre 25 anni. Formato nelle migliori accademie francesi e italiane, lo chef perugino "si lascia una Stella Michelin alle spalle, ma un cielo di stelle all’orizzonte", assicura convinto.
Chi è il suo maestro?
"Un nome per tutti: Gualtiero Marchesi, il cuoco alchimista che ha rivoluzionato la cucina italiana e che ha spronato noi tutti a cambiare, a sperimentare senza però mai perdere di vista l’equilibrio, l’armonia e la semplicità".
Come si traduce nei suoi piatti il concetto di alta cucina?
"Prodotti freschi, non necessariamente costosi. E rispetto una regola frutto dell’esperienza: tre ingredienti sono pochi, 4 sono troppi. L’alta cucina è pulita e senza fronzoli, ama il buono e il bello. La passione fa il resto".
Silvia Angelici