I partecipanti alla firma del verbale notarile
Perugia, 29 gennaio 2025 – Che il torcolo di san Costanzo sia un cibo bipartisan e trasversale sono ormai tutti d’accordo. Destra, sinistra, laici e credenti, famiglie arcobaleno e famiglie tradizionali, giovani e over 70 non hanno dubbi: l’antico dolce fa ormai parte del patrimonio gastronomico dei perugini, perché è identitario, evoca una festa, dunque riunisce nel segno della cultura e della tradizione cittadina. Ieri, il deposito dell’atto notarile della ricetta del torcolo negli uffici della Camera di Commercio ne hanno sancito definitivamente la sua bontà, elevandolo a dolce intoccabile dei perugini. Percorso reso possibile grazie all’Accademia italiana della cucina, promotrice dell’iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali, storiche e religiose. A dare solennità all’appuntamento la sindaca Vittoria Ferdinandi, il presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni, monsignor Fausto Sciurpa, e una delegazione dell’Accademia guidata da Massimo Moscatelli. “Il Torcolo di San Costanzo - dice il padrone di casa – veniva realizzato nell’antichità con l’indicazione dei tre santi patroni e delle cinque porte. La gente si sente legata a questo prodotto e credo che non ci sia casa di Perugia dove in questi giorni non sia in tavola il buonissimo ciambellone. La Camera di Commercio, dopo quello della ciaramicola, è la seconda volta che accoglie il deposito di una ricetta tipica, oltre ad aver partecipato all’ottenimento dell’Igp per il panpepato di Terni”.
“Depositare una ricetta - aggiunge Moscatelli – significa fissare quelli che nella tradizione sono gli ingredienti e le modalità di preparazione. Questa non è l’unica. Nel corso degli studi infatti è emerso che ci sono delle varianti. Però dai ricettari di famiglia e da quelli più recenti utilizzati nei forni e nelle pasticcerie, viene fuori che quella che codifichiamo oggi è la dose con gli ingredienti e la preparazione che vanno per la maggiore”. Questa la parte istituzionale. Poi è d’obbligo rendere onore al sacro dolce. L’odore dell’anice e dei canditi si diffonde per tutto il corridoio della Camera. La degustazione ha inizio, in compagnia del classico bicchiere di vinsanto. Nessuno diserta l’assaggio, guai a snobbare il torcolo! Silenzio. Ora parla la bontà…
Ingredienti e dosi:
- 600 grammi di farina "0"
- 200 grammi di zucchero
- 100 grammi di cedro candito
- 120 grammi di uvetta
- 100 grammi di pinoli
- 10 grammi di semi di anice
- 100 grammi di olio extravergine di oliva
- 35 grammi di lievito di birra
- 300 grammi di acqua tiepida
- 6 grammi di sale
- 1 uovo
- burro e farina per ungere
- la tortiera a forma di ciambella