di Giovanni Landi
Una settimana di soddisfazione, emozione… e tutto esaurito. Al ristorante L’Acciuga di Perugia, che ha appena ricevuto la sua prima stella Michelin, il più importante riconoscimento enogastronomico del mondo, il telefono squilla di continuo. Tante le persone curiose di sperimentare la cucina dello chef Marco Lagrimino, anima di un locale nato soltanto quattro anni fa e già entrato nell’olimpo della celebre Guida.
"Non ce lo aspettavamo – dice Luca Caputo, titolare dell’attività insieme al fratello Giovanni e a Simone Farinelli –. Certo, ci speravamo per l’enorme impegno che mettiamo tutti i giorni, ma è sempre una scommessa. Questa è la rivincita della periferia e la riposta a tutti i nostri sacrifici". Già titolare, insieme ai due soci, della catena Testone, Caputo voleva valorizzare una zona decentrata di Perugia – il ristorante si trova in via Settevalli 217 – creando una realtà totalmente nuova, con pochi tavoli e una grande attenzione alle materie prime, in particolare al pesce. "Tutto è curato in prima persona – spiega l’imprenditore –. Passiamo qui l’intera giornata per cercare di migliorarci sempre. Ma a vincere è stato soprattutto il lavoro di squadra, con due figure essenziali come la direttrice di sala Nadia Moller e, ovviamente, il nostro chef".
Il primo a ricevere la notizia della Stella è stato proprio il cuoco Marco Lagrimino, contattato in gran segreto prima dell’annuncio ufficiale di martedì scorso. Nato in provincia di Viterbo 36 anni fa, ha lavorato molti anni all’estero, per esempio a Londra, a Cipro e in Germania, entrando in contatto con diversi giganti del settore. All’Acciuga è arrivato nel settembre del 2020, portando con sé un bagaglio di esperienza e passione. "La mia filosofia è dare risalto all’ingrediente in una chiave personale – racconta, giustamente orgoglioso del riconoscimento –. Variamo il menu ad ogni stagione, concedendoci qualche incursione a sorpresa. I piatti più apprezzati? Per ora il cavolfiore, lo spaghetto all’aglione e vongole e il polpo".
Il locale, che rappresenta uno dei parametri valutati per la Stella, è accogliente con un arredamento composto da pezzi unici acquistati in mercatini e negozi vintage. Ma a spiccare è la cucina a vista al centro della sala. "Per il cliente è piacevole vederci lavorare – nota lo chef – e noi possiamo valutare in diretta le loro reazioni".
"Per noi – conclude Luca Caputo – questo è un punto di partenza e dovremo fare sempre meglio. Prendere la Stella non è stato facile, ma mantenerla sarà ancora più difficile".