Chef Mancino: "Può diventare una risorsa"
Poche storie: chi ha vissuto l’invasione di un’altra specie aliena, quella del famigerato gambero killer negli anni Novanta, ricorda bene quali sensazioni accompagnarono la proliferazione del crostaceo della Louisiana. L’approccio al granchio blu è stato diametralmente opposto: se trent’anni fa la domanda che aleggiava tra gli addetti ai lavori era "come si ferma?", oggi, molto più pragmaticamente, ci siamo fermati al "ma si può mangiare?".
Meno paura, dunque, e molta più curiosità. Sarà che nel frattempo le nostre tavole si sono riempite di sushi, wasabi, tofu, quinoa e avocado, e dunque, come accadeva con i pantheon politeisti, per cui l’incontro con una divinità estranea non destava grossi sconvolgimenti, il granchio blu rappresenta solo l’ultima delle novità.
Anzi, c’è chi prova a prendere la palla al balzo. Come lo chef pluristellato Michelin Giuseppe Mancino, del ristorante "Piccolo Principe" al Grand Hotel Principe di Piemonte, che in un’intervista rilasciata alla fine di luglio ha addirittura proposto ai pescatori di organizzare una sagra dedicata al nuovo inquilino dei nostri mari. L’obiettivo? Trasformare il granchio blu in un valore, proprio come è accaduto con la paranza, che un tempo era considerata alla stregua di uno scarto.
E già che c’era, Mancino ha buttato lì qualche suggerimento per cucinare il granchio nato sulle coste atlantiche del continente americano. Piatti caldi o freddi, a seconda dei gusti personali. Tante articolazioni che prendono le mosse da un semplice passaggio di partenza: la bollitura. Rapida, per carità, altrimenti, come tutti i crostacei, diventa gomma. Dopodiché, si apre un ventaglio immenso di possibilità: condirci la pasta – obbligatorio il brodo con i carapaci –, oppure renderlo protagonista di una panzanella o di un’insalata fredda. I più esperti possono anche salire di livello e addentrarsi nel campo degli abbinamenti audaci.
Fatto sta che il messaggio in Versilia è già stato recepito. E diversi ristoranti viareggini hanno proposto in carta dei piatti con il granchio blu. Con risultati positivi, a giudicare dalle recensioni lasciate dai clienti. E pure tra gli amanti dei fornelli la curiosità è dominante: nelle pescherie di mezza Toscana, come ha rivelato un’inchiesta del nostro giornale, la richiesta di granchi blu è in costante aumento sia da parte di ristoranti che di privati amateur. Come recita l’adagio attribuito a Giulio Cesare: "Se non puoi sconfiggere il tuo nemico, allora fattelo amico".
Daniele Mannocchi