Ferrarini al "Franco Mare". Quarta stella consecutiva

MARINA DI PIETRASANTA

Nel firmamento dei migliori ristoranti d’Italia, a tenere alto lo stendardo di Pietrasanta. Il Franco Mare, sul lungomare di Marina di Pietrasanta, ha conservato anche per quest’anno la stella Michelin della guida rossa per eccellenza, il certificato di qualità più ambito nel mondo della ristorazione. E sono quattro di fila. Il locale è cresciuto anno dopo anno, fin dall’apertura nel 2005: merito del mix di passione e intraprendenza che ha trovato la sua sublimazione con la sinergia tra la famiglia Stefanini, dalla solida tradizione balneare e marittima, e il giovane e ambizioso chef Alessandro Ferrarini. Davide e Nicola Stefanini, titolari del locale, hanno mosso i primi passi nello stabilimento balneare di famiglia, prima di dar vita al progetto del ristorante. L’idea è stata chiara fin dall’inizio: puntare sulla qualità, come testimonia la barca da pesca di proprietà della famiglia che rifornisce il ristorante di prodotti freschi e praticamente a chilometro zero. Lo sviluppo è stato costante e progressivo.

Poi è arrivato l’asso in cucina: dalla Lombardia è calato lo chef Alessandro Ferrarini, cresciuto al ‘De Filippi’ di Varese e perfezionato con mostri sacri come Gioacchino Pontrelli, l’executive chef dello storico Lorenzo di Forte dei Marmi. "Abbiamo iniziato per una passione che avevamo coltivato in casa – racconta Davide Stefanini, uno dei due proprietari (l’altro, il fratello Nicola, è sommelier e si occupa della cantina del ristorante) – e il successo è arrivato grazie a un gruppo di collaboratori bravi, giovani, ambiziosi: ovviamente Ferrarini, ma pure il maitre Massimiliano Martini, il sommelier Mirco Plebani e tutto il resto della squadra. Grazie a loro, siamo riusciti ad arrivare là dove siamo ormai da quattro anni". Oltre alle belle parole per lo staff, il patron spende frasi al miele anche per il suo executive chef: "Ferrarini è un ragazzo giovane con una fortissima passione. Ha una fantasia incredibile – continua Simonini – e una grande voglia di emergere. La sua ambizione gli sta facendo e gli farà fare grandi cose. Come lavoriamo insieme? Mah, io e mio fratello gli diamo carta bianca. Quel che conta, in questo lavoro, è soprattutto la passione: questo mestiere o lo ami, non lo puoi fare". Nel corso degli anni, il passaparola sulla qualità del Franco Mare si è sparso a macchia d’olio. E non si contano le celebrità che hanno varcato il portone per mettersi a sedere a cena in riva al mare. "Si prova a fare sempre il massimo – si schermisce Simonini –; idee per il futuro? Le idee ci sono sempre...".

Daniele Mannocchi