Quali sono i prodotti ittici che conosciamo a mangiamo? Branzino, orata, rombo, sogliola, dentice, scampi, gamberoni, totani, seppie, acciughe, polpo, cozze, vongole, arselle... Sono i principali pesci che normalmente compriamo. Ma quanti sono quelli commestibili? Circa settecento, di cui soltanto un 10% viene commercializzato, il resto è ributtato in mare perché non è un pesce di bell’aspetto e non è facile da pulire. Uno spreco incredibile, dettato dall’ignoranza alimentare, dalla mancanza di una cultura gastronomica responsabile e da un mercato folle che propone al consumatore solo una minima parte di quello che si potrebbe mangiare. Avete mai sentito parlare di parago, sugarelli, aguglie, mustelle, sciabole, boghe, torpedini? Sono i cosiddetti pesci poveri o dimenticati che io ho ribattezzato con il nome di Pesci Nobili. E’ il pesce che regolarmente viene ributtato in mare, ma che in realtà è una potenza economica, nutrizionale e gustativa. Per fortuna le cose si stanno muovendo, sono nate associazioni e gruppi di lavoro che mirano a rivalutare queste tipologie di pesce: il pesce nobile che popola il bacino del Mar Mediterraneo. Voglio elencare alcune di queste specie in modo da poterle richiederle al pescivendolo. È la domanda che genera l’offerta e se in molti di noi cominciassero a chiedere al proprio rivenditore la razza, la torpedine, i sugarelli, la torpedine… il commerciante, intuito il profitto, li ordinerebbe al pescatore che non li ributterebbe in mare e il meccanismo virtuoso sarebbe innescato, con vantaggi economici per tutti a cominciare dal nostro portafoglio.
E’ la conoscenza che fa la differenza e allora iniziamo il nostro viaggio all’interno del pesce nobile. Passera di mare, un pesce piatto che vive nel mare e anche nella laguna veneta. Nel piatto, una volta diliscato, assomiglia alla sogliola, ha i suoi stessi valori nutrizionali con una piccola ma determinante differenza: costa un terzo e a volte anche un quinto della sogliola. Incominciamo a chiedere al nostro fornitore di pesce più Passera e meno Sogliola e forse le cose cambieranno in meglio per tutti. Il viaggio continua. Alla prossima settimana.
Fabrizio Diolaiuti