Lo chef stellato. Cristiano Tomei è il direttore artistico della rassegna camaiorese «È la via dell’orto» che oggi chiude i battenti
Cristiano Tomei, impenitente direttore artistico di “È la via dell’Orto“ a Camaiore è un fiume in piena: "La cucina? È un linguaggio". Un cinquantenne dirompente, toscanaccio, che lo parla proprio come mangia e ieri, questo suo dibattere sciolto e diretto, ha fatto sedere al tavolone di piazza XXIX Maggio tanta gente, differente, esperta e non, che si leccava i baffi. Mi fa subito lui una domanda: "Cos’è la cucina?". Azzardo: cultura, tecnica, passione, prodotti… "Niente da fare – dice – è un linguaggio come la musica, un coacervo di gusti sovrapposti che unisce le persone".
Quindi gli ingredienti sono come parole, e Tomei, chef stellato dell’Imbuto di Lucca, originario delle nostre colline, verace come un animale dai bisogni primordiali, sviscera il suo j’accuse sul tema: "Troppi discorsi oggi sulla cucina che – dice – uccidono la cucina e troppo territorio: la torta di pepe non è di Camaiore, è di tanti posti e i pellegrini lungo la via Francigena portavano erbe e prodotti semplici da mangiare e poi, giunti qua, li mescolavano con quelli locali. C’è sempre una sedimentazione nei piatti, come nelle persone. Siamo frutto di incroci, di antiche relazioni". Una visione ecumenica, storica e moderna, di territorialità quindi e non di territorio chiuso: la Versilia dunque, come un orto grande, accogliente, con frutti, olio, pesce e carne, ricco di spunti variegati.
E i prodotti locali, cosa ne pensi? "Se cucini bene, con prodotti del posto e buoni, intanto stai bene. Ne guadagni in salute. Il ristoratore poi che dice di usare prodotti stagionali, afferma solo un ‘ovvio’: se usi le fave di stagione risparmi in primis….". Niente mode quindi in cucina, tra i fornelli ci vuole il desiderio: e frattanto mi invita ad assaggiare la pizza con le verdure che è squisita. "Anche gli orari troppo rigidi per nutrirsi non vanno bene: guardiamo gli animali, mangiano se hanno fame".
La “Prova del cuoco“, “Masterchef Magazine“, giudice ammirato in “I re della griglia“ e “Cuochi d’Italia“, Tomei invita a mangiare e sentire insomma con il proprio corpo, un termometro che non inganna. E soprattutto ripugna il ‘cookinary correct’, troppo leccato, troppo inquadrato, troppo cerebrale e dibattuto. "Il cibo è musica: col cibo si fa cultura e non è vero che questa non paga economicamente – chiude Tomei –. Il cibo è salute: si mangia sano e si evita il dottore. È socialità: si conversa a tavola e ci si conosce, ci si mescola".
Cristiano è di certo uno story teller, senza citazioni sofisticate, che attira a sedere al suo tavolo: professionale ma menestrello, che racconta aneddoti di tanti sapori fusi in un armonia diversa, che odora di verdure e pane, di delizie ottenute perché ne hai voglia e ti viene, come una romanza di Puccini ‘uscita’ fuori dopo una partita di caccia.
Isabella Piaceri