Mario Fiori, titolare del ristorante Ulisse a Seravezza dove la cucina a base di funghi è la specialità della casa
SERAVEZZA
Chiudono gli ombrelloni, cala il sole caldo e torrido dell’estate, e si aprono, tra i sentieri dell’alta Versilia, le vie per chi, armato di bastone, coltellino e passione, si inoltra nei boschi per trovare e raccogliere funghi. Come anche per chi, dall’altra parte della tavola, o della cucina, pronto a riceverli, è anche pronto a cucinarli, e mangiarli.
Dal carpaccio con ovuli, porcini, scaglie di parmigiano e nipitella, ai funghi fritti, al forno e trifolati, al filetto con la cappella, è una stagione, quella iniziata con poche speranze che, invece, con le piogge battenti dell’ultimo periodo, sta richiamando una folla di clientela, nei ristoranti del territorio, che dei funghi hanno fatto la loro specialità, dagli antipasti ai dolci a forma di micete.
"È davvero un bel richiamo - racconta Mario Fiori , titolare del ristorante Ulisse a Seravezza - Noi lavoriamo tanto di funghi, e di tartufo, e se all’inizio della stagione c’era poco o nulla, ora è pieno da ogni parte, dalla zona della Versilia e della Garfagnana, con un prezzo che, così come funziona il mercato, diminuisce se di quantità ce n’è tanta e aumenta se di funghi ce ne sono pochi. E le persone, in questo periodo, vengono proprio per quelli".
Così come in un ristorante caldo e accogliente come Ai Castagni a Giustignana, attivo da 65 anni dalla stessa famiglia e gestito da oltre 40 da Alvaro Tarabella e che, da una vita, è conosciuto per la lavorazione dei funghi, dalle zuppe e le tagliatelle ai funghi in umido con polenta. "Negli ultimi 20 giorni c’è stata una forte crescita e buone richieste della clientela - dice Tarabella - I prezzi rispetto agli anni precedenti non scendono molto, vanno da 15 ai 25 euro al chilo. Ma questo dipende anche dalla qualità del fungo. Noi acquistiamo Mario Fioripiù nelle nostre zone, perché fa bene all’economia del territorio e proprio per una questione di qualità superiore. Questo ci permette di trasmettere al cliente un prodotto valido, con l’esperienza di saper selezionare un tipo di fungo, cucinarlo, e comunicare il massimo del sapore".
Gaia Parrini