Cercasi camerieri
Versilia, 10 agosto 2022 - Il pienone dell’estate versiliese si ripercuote anche sul comparto della ristorazione, che in questi mesi è alle prese con un gradito ritorno alla normalità, ma anche con problemi tutti nuovi. "Le prenotazioni ci mettono un po’ in difficoltà – spiega Chiara Viani del celebre Lorenzo di Forte dei Marmi – perché abbiamo una richiesta enorme a fronte di alcune lacune nell’organico. Ci siamo dovuti adeguare prevedendo meno coperti per ogni servizio, ma cercando di mantenere i nostri standard di qualità". Personale che non si trova, dunque, ma anche nuove tendenze in una fetta della clientela che, per chi lavora nella ristorazione, appaiono poco simpatiche nell’insieme: "Mai come quant’anno ci troviamo di fronte a persone che prenotano e non si presentano, nonostante si chieda la carta di credito quando ci si rapporta con alberghi o privati che chiedono tavoli particolarmente numerosi". Sul personale, secondo Viani "non c’è più voglia di lavorare, chiaro e semplice. Questo è un lavoro che andrà a sparire. Noi riusciamo a restare sempre sulla cresta dell’onda perché investiamo e non ci adagiamo sugli allori, puntando a innovare e rimanere sempre all’avanguardia sia come cucina che come servizio".
Diversa la percezione di un altro ristoratore stellato: Roberto Franceschini, del rinomato Romano di Viareggio, sta vivendo un "gradevole ritorno a quella che era la normalità fino all’estate del 2019 – racconta –; dal canto nostro, proseguiamo con l’obiettivo di avere sempre una grande materia prima, preparata in modo tale da valorizzare al massimo il prodotto. Una semplicità solo apparente, che in realtà richiede il massimo della tecnica per rispettare quello che il mare e la campagna ci danno".
La variegata attività di David Vaiani, che spazia tra i diversi locali di famiglia, permette al ristoratore di scattare una foto dello stato di fermento del comparto da vari punti di vista. "Dal punto di vista quantitativo è una stagione ottima – spiega – anche se la mole di clienti è tale che diventa difficile gestirli tutti. Ci sono tendenze diverse: da un lato tanta voglia di uscire, dall’altro una certa attitudine a farsi portare la cena a casa. Per questo abbiamo attivato anche un servizio di catering: i nostri clienti sono sia ragazzi giovani che habitué, e questo ci porta a dover variare sia nella tipologia del servizio, sia nelle proposte: c’è chi preferisce il buffet e chi invece vuole essere servito di tutto punto; chi vuole una semplice grigliata di carne o pesce e chi invece si aspetta una cena ricercata. Il personale? Un po’ tutto il settore ha difficoltà a reperire le figure di complemento, ma noi abbiamo adottato una politica particolare: cerchiamo di dare ai nostri dipendenti e collaboratori il più possibile in termini di tempo libero e flessibilità. E loro sono contenti di stare con noi".