La proposta gastronomica è dettata...dall’orto. Ma anche dall’aiuto di tanti amici che cercano erbe spontanee o si dilettano a confezionare prodotti della montagna. La modernità dell’Osteria Olivia, in via delle contrade (nei locali dell’ex Coquus) è data proprio dal ritorno ai sapori veraci della montagna versiliese. Qui non solo a dettar legge è il chilometro zero, ma neppure ci sono fornitori ufficiali, dato che la materia prima viene manipolata in primis dalla brigata di cucina. Ad avviare il progetto è stato lo chef Emanuele D’Angiolo di Azzano con la compagna Margherita Tafuni, già noti per la gestione del ristorante del Tennis Europa a Forte dei Marmi; ad affiancarli uno staff di giovani tra i 20 e i 30 anni, tutti rigorosamente dell’alta Versilia. "Quando ho deciso di rilevare questo locale – racconta D’Angiolo – ho chiesto che mi venissero dati anche i campi attorno. Erano terreni dismessi, pieni di sporcizia: ci siamo impegnati tutti assieme per ripulirli e coltivarli. Poi abbiamo sistemato il giardino con aiuole aromatiche e collocando tavoli realizzati con legna di recupero dai castagni abbattuti nelle cave. In questo modo ho voluto mettere in atto una filosofia silenziosa di rispetto massimo del nostro territorio, che si rispecchia poi nella proposta dei piatti che devono avere meno elementi possibili per esaltare la purezza e i sapori della zona".
E così quotidianamente si ripete il rito della raccolta nei campi dove c’è davvero di tutto: patate, cipolle, insalata, basilico, zucche e perfino la senape; le famiglie di camerieri e personale di cucina invece si dedicano a selezionare le erbe spontanee nella zona delle Cervaiole, alcuni amici che vivono in montagna procurano timo ed elicriso mentre altri portano gli ortaggi dei loro campi, uova o formaggi con latte di pecora e prodotti di Pruno o Cardoso. "Si è attivata una sorta di catena di condivisione di questo nostro progetto – evidenzia Emanuele D’Angiolo – con tutte le difficoltà di reperire alimenti che non si ordinano certo alzando il telefono. Ed è proprio questa la particolarità dei nostri piatti e del nostro ambiente. In una Versilia patinata non tutti riescono a capire il lavoro di 15 ore al giorno che sta dietro a tutto: dall’allestimento al menù, ma siamo certi di lasciare comunque una traccia di unicità". Il piatto più gettonato? Quello composto da tuberi e radici dei nostri monti, cotti nel forno a legna o crudi "riproponendo quel vecchio modo di cucinare della nonna che, quando non aveva elementi per un minestrone, andava nell’orto e buttava in pentola ciò che trovava. Ovviamente rielaborato in chiave contemporanea ed estetica".
Francesca Navari