Lo Champagne e il suo inventore
Firenze, 4 agosto 2021 - Il 4 agosto del 1693 è un giorno che, nel mondo, ha il sapore ‘spumeggiante’ della leggenda. Nacque infatti lo Champagne, uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon, che mise a punto nell’abbazia di Hautvillier una nuova tecnica di vinificazione: il metodo ‘champenoise’. Ossia il procedimento che rende i vini di Champagne, in origine rossi e fermi, ‘spumanti’, cioè dotati di schiuma e bollicine.
Esistono versioni differenti su questa storia, così come un alone di leggenda circonda l’abate Dom Pierre Pérignon. Che si narra fosse astemio, ma che, essendo anche vegetariano, avesse un palato e un gusto così raffinato da riuscire a individuare la zona di provenienza di un determinato tipo d’uva assaggiando anche un solo acino.
Certo è che i vini della regione della Champagne erano noti fin dal Medioevo: fermi, quindi senza spuma, rossi, fini e leggeri, erano prodotti principalmente dai monaci nelle abbazie che lo usavano come vino da messa, ed erano molto apprezzati anche dai regnanti francesi.
Nel 1600 le guerre e i saccheggi che devastarono la regione, causarono la distruzione dei conventi e di conseguenza anche il decadimento delle vigne. Ma ecco che, intorno al 1670, il giovane monaco Pierre Pérignon, giunse all’abbazia d’Hautvillers, con l’incarico di tesoriere ed economo, e tra le sue mansioni era prevista anche la cura delle vigne. Fine enologo, trovò il convento e i terreni annessi in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto. Al punto che, alla sua morte, lasciò ventiquattro ettari di terreno perfettamente tenuti, la cui eccelsa produzione vinicola riuscì a risanare le finanze dell’abbazia.
Sulla storia dell’origine e dell’effettiva invenzione (o riscoperta) dello Champagne esistono però versioni differenti. La leggenda narra che il monaco, da perfezionista qual era, voleva riuscire «ad ottenere il vino migliore del mondo». E che dopo tante prove, finalmente, il 4 agosto 1693, riuscì a raggiungere quel sapiente equilibrio di sapori e frizzantezza che fa oggi del pregiatissimo champagne il vino spumante più famoso e apprezzato del mondo. E tale fu la sua gioia che chiamò i suoi confratelli urlando: «Venite subito, sto bevendo le stelle!».
Altre voci invece sostengono, piuttosto che il frutto di un’intuizione o di un esperimento voluto, lo champagne sarebbe stato semplicemente il risultato di un errore di vinificazione di alcuni vini bianchi. Tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie lasciate ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della cosiddetta “presa di spuma”.
Un’altra versione afferma che l’abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero. E poichè Dom Pérignon aveva avuto anche l’idea di far colare della cera d’api all’interno del collo delle bottiglie per assicurare una chiusura ermetica, dopo qualche settimana, a causa dell’eccessiva pressione, le bottiglie scoppiavano. Un’altra versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione: così conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il ‘difetto’ di diventare naturalmente spumante, cosa che faceva scoppiare molte bottiglie.
Quale che sia la versione reale, resosi conto della gradevolezza del vino ‘spumante’, l’abate decise di perfezionarne la produzione. E da quel momento anche altri proprietari di vigne della zona cominciarono a produrre il vino seguendo le indicazioni del monaco, affinandone ulteriormente la tecnica di produzione. Nonostante fossero stati ideati da un uomo di chiesa, i primi champagne, le cui bottiglie talvolta esplodevano a causa della pressione prodotta durante il processo di fermentazione degli zuccheri, si guadagnarono il soprannome di ‘vino del diavolo’. Avvenimento inspiegabile e sinistro per l’epoca: bisognerà infatti aspettare quasi due secoli prima che Pasteur svelasse ‘l’oscura magia’, dimostrando scientificamente la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica (le bollicine) ad opera di invisibili microorganismi. I “detrattori” del monaco benedettino sostengono invece che Dom Pérignon non sia stato l’autore della celebre e storica invenzione. Del resto, né tra le memorie di Dom Pérignon, né tra quelle dei suoi allievi, è stato mai ritrovato alcun documento che attesti l’invenzione del vino con le bollicine. A Londra invece, in uno scritto del 1662, si fa riferimento a un procedimento d’uso comune tra i tavernieri e i mercanti di vino inglesi, che erano soliti aggiungere grandi quantità di zucchero e melassa in ogni tipo di vino per renderlo vivo e frizzante. Essendo infatti la bontà dei vini francesi già nota all’epoca, le navi commerciali dirette dalla Francia all’Inghilterra, alla Spagna e al Portogallo, trasportavano molte di queste bottiglie. Ma col caldo primaverile la fermentazione riprendeva provocando il rilascio dell’anidride carbonica che, al momento dell’apertura, produceva le famose bollicine. Per trasformare i vini da fermi a frizzanti bastava aggiungere un po’ di zucchero, e il ‘dolce’ segreto, secondo questo documento, era noto in Inghilterra prima dell’arrivo del monaco all’abbazia d’Hautvillers.
Quel che è certo, è che Dom Pierre Pérignon contribuì notevolmente a migliorare la qualità dei vini dell’epoca, e a lui vanno riconosciuti alcuni meriti: si applicò alla selezione delle uve migliori e la sua scelta cadde sul pinot nero rispetto al bianco; preferì una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera; privilegiò i terreni più vocati alla produzione; comprese l’importanza di cogliere l’uva matura; affinò le tecniche del taglio dei vini, escogitando la tecnica dell’assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse. Tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello Champagne. La cui enorme popolarità ha portato alla nascita di aneddoti mitici, come quella secondo cui il la forma del bicchiere a coppa dove lo Champagne veniva servito, fosse stata modellata sulla forma del seno di Madame de Pompadour, considerata perfetta. Dalla leggenda alla storia: lo Champagne è così noto e diffuso nel mondo che non manca mai una bottiglia nei momenti più importanti e durante le celebrazioni di eventi sportivi e non: dalla festa sul podio durante le premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche, al varo delle navi. E per quanti, l’ultimo dell’anno, si appresteranno, allo scoccare della mezzanotte, a festeggiare stappando col botto una bottiglia di Champagne, è bene ricordare anche in questo lo zampino di Dom Pierre Pérignon, a cui si deve l’idea di sostituire i tappi di legno con quelli di sughero, e anche l’invenzione della gabbietta metallica.
Nasce oggi
Barack Obama, nato il 4 agosto 1961 a Honolulu, Hawaii, Stati Uniti. È stato il 44° presidente degli Stati Uniti d’America dal 2009 al 2017, prima persona di origini afroamericane a ricoprire tale carica. Ha detto: “Il cambiamento non arriverà mai se si aspetta un’altra persona o un’altra occasione. Noi siamo ciò che stavamo aspettando. Noi siamo il cambiamento che cerchiamo”.
Maurizio Costanzo